Él, un estudiante de arquitectura que cambió los planos por los fogones para “no comer siempre lo mismo” y para poder ver crecer a sus hijos. Ella, una abogada peruana que venció al miedo y al idioma para convertirse en la sonrisa que mejor recibe al barrio.

Antonio, vienes de una estirpe de “canteiros” en los Ancares. ¿Cómo se pasa de la arquitectura a ser el “artesano cocinero” de la zona?

Antonio: La cocina me encontró a mí. El TDAH hacía que los estudios reglados fuesen un muro, y en los fogones descubrí que mi hiperactividad se transformaba en creatividad. Pero la base es la de mi abuelo, “el canteiro”. Él era el artesano que sabía que un puente sólo aguanta si el pilar es el adecuado, por mucho que diga el ingeniero. Yo aplico esa lógica: trato el producto con respeto absoluto. Soy un artesano: si el pescado o la carne no están perfectos, no salen de la cocina.

Rocío, tú cruzaste el Atlántico desde Perú con tus dos hijos y un título de abogada. ¿Cómo terminaste siendo el alma de esta taberna?

Rocío: Vine de cero, con mucho miedo al idioma y a la hostelería. Decía: “¡De todo menos camarera!”. Pero empecé en Meicende, aprendí a entender gallego y descubrí que me apasiona cuidar a la gente. Ver a un cliente llegar y que se vaya feliz es mi mejor recompensa. Toño y yo nos encontramos en el momento justo; él pone la alquimia en la cocina y yo la calidez en la sala. Somos socios en la vida y en este proyecto que ya tiene un año y cuatro meses.

Antonio, hablas de una infancia entre olores de cocina en los Ancares y la Fonsagrada. ¿Cuánto hay de esa herencia en el local?

Antonio: Todo. Mi familia es de Lugo, yo nací en Pontevedra y vivo en Coruña; soy de cuatro lados. Pero mis raíces están en esa Galicia matriarcal donde la vida se hace junto a la bilbaína. En casa de mis abuelos maternos, aunque eran pobres, siempre había un plato de comida para cualquiera que pasara por allí. La cocina siempre estaba abierta. Esa generosidad de mi abuela y el rigor de mi padre y mi abuelo con el trabajo bien hecho es lo que intento servir cada día.

¿Qué es para vosotros “respetar el producto”?

Antonio: Es conocer la física y la química de lo que cocinas. El pescado vive a pocos grados en el mar, no puedes maltratarlo con temperaturas que lo enmascaren. Yo soy muy exigente: si algo no me lo comería yo, no sale. A veces me equivoco, soy humano, y entonces le digo a Rocío: “Borra eso de la pizarra, hoy no se sirve”. Rocío: Esa exigencia es lo que hace que la gente nos sea fiel. Aquí ofrecemos una “alta cocina democrática”, sin elitismos, donde un filete de pollo o un pescado del día se tratan con el mismo cariño y formación que en un restaurante de estrella.

¿Qué le diríais al vecino de Oza, Gaiteira o Cuatro Caminos que pasa por delante?

Rocío: Que entre sin miedo. Que aquí encontrará a una familia trabajando con ilusión. Antonio: Que aquí hay un artesano y una anfitriona que cuidan lo que hacen. No somos un bar de paso, somos vuestra casa.

Detrás de O Canteiro Das Ondas hay una historia de segundas oportunidades y valentía. La próxima vez que cruce Ramón y Cajal, pare en el número 1. Pregunte por Toñín o por Rocío. Se llevará al paladar un trozo de los Ancares y una sonrisa que cruza océanos.